Avatud koolitus – 2018, oktoober Marko Somer

Restoran Horisont peakoka, Marko Someri, juhendamisel toimub järjekordne gurmeereis maitsetemaailma Toiduakadeemias. Sel korral on Silverspooni, Eesti Maitsete TOP 10 ja White Guide edetabeleid vallutanud restorani peakokal käsil midagi erilist aga samas kodukööki sobivad ja hõlpsalt valmistatavad a la carte road.

Marko on jutukas, väga abivalmis igat osalejat aitama ja juhendama. Esmakordne kogemus 25 kodukoka juhendamine koos restoran Horisont sous chefiga sujub ülimalt professionaalselt. Iga toidu ettevalmistamisel ja serveerimisel kõlab läbi üks mõte – köögis on maitsmine kõige olulisem, toitu tuleb maitsta nii protsessi käigus kui ka enne serveerimist kliendile.

Eelroana valmib apteegitillisalat ja aasiapärane paprika-majonees leivakrõpsul. Kohapeal valmistatud, kergelt suitsuse paprika ja väikese tabascoga maitsestatud majonees võidab kõigi osalejate südamed. On oht, et see kreemine hõrgutis saab mekitud enne serveerimist aga siiski jõuab krabipulkadega kaunistatud paprikamajonees koos fenkoli salatiga leivakrõpsule ja sealt edasi lauale. Marko salajane nipp majoneesi valmistamisel on õli eelnev kuumutamine 60 kraadini.

Järgnevalt saame teada, kuidas kodustes tingimustes lõhe eelküpsetada, kus tulemus jääb eriliselt õrn ja mahlane, liha struktuur tuntav ning maitse naturaalne. Lõhe kõrvale valmib estragonikreem, mille jaoks vispeldatakse kokku estragon, toorjuust ja creme fraiche ning kuumal pannil röstitud lillkapsaõisikud. Serveerimisel kaetakse lõhe kerge õunapüree kihiga ning peale raputatakse ürtidega segatud panko segu, mis tekitab lõhele mõnusalt krõbeda pealispinna.

Mereanni ravioolid valmivad nobedate kodukokkade näppude vahel uskumatult kiirelt. Ei oleks uskunud, et kodudes pastamasinat sellise entusiasmiga kasutatakse. Raviooli sisuks lõigatakse lõhe ja krevetid kuubikuteks ning lisatakse maitseroheline. Hõrgud ravioolid serveeritakse kergelt kuumutatud spinatiga, mis on omakorda kaetud valgeveini-sidrunheina kastmega.

Põhiroana valmib pärlkana pastinaagirösti ja maapirnipüreega. Maapirnid on Marko toonud oma aiast, samuti töötoas kasutatavad maitserohelised. Marko väärtustab kodumaist ja kvaliteetset toorainet ülekõige. Maapirnid puhastatakse suuremast mullast, kuid ei koorita, seega jääb kogu maapõuest saadud maitse ja vitamiin sellesse alles. Sous vide meetodil valminud pärlkana serveeritakse krõbeda pastinaagirösti ja kreemise maapirnipüreega, mille maitsekooslus ületab igasugused piirid.

Desserdina valminud tüümianimaitseline šokolaadimousse kakaovahvliga tekitab valmistajates kõige suuremat hämmingut sest vahvlitaigna konsistents ajab ka Markol silmad suureks! Kogenud kokana leiab ta kiire lahenduse ning vahvlid küpsevad ahjus kenalt pruuniks ja krõbedaks andes moussele viimase lihvi.

Kokkuvõttes võib restoran Horisont peakoka Marko Someri õpetussõnadest meelde jätta, et valmistades toitu enam, kui 10 inimesele tasub võimalikult palju eelnevalt ette valmistada: antud juhul eelroas kasutatav majonees, raviooli sisu, pastinaagi röst ja nii mõndagi veel.

Tekst ja pildid: Daire Kaup